最近，一部名为《至尊厨王》的网络小说受到大批“吃货”网友的好评，书中还提到一道正宗的淮扬菜——芙蓉蛋海底松，引起烹饪界学者的关注。扬州大学旅游烹饪学院副教授陈忠明告诉记者，“此菜(指芙蓉蛋海底松)几乎所有淮扬风味的菜谱都有收录，但现在餐饮市场却很少供应，特别是在大众餐饮中难觅踪影。”
小说捧红一道淮扬菜
清凉宜人的芙蓉蛋海底松
《至尊厨王》以扬州为背景，讲述了一位青年人学做淮扬菜，最终成为厨王的故事。在第二百九十七章“烹调大赛”中，记者找到了有关芙蓉蛋海底松的内容。文中描述了另一位大厨参加烹调大赛，向评委呈上的一道道菜肴，文中如此描写：“秦天柱的菜肴简单明快，十个冷碟都是普通小菜，淡雅素净，给人心情愉悦的感觉：翠绿的蓑衣黄瓜，摆成小金鱼形的变蛋，如同展翅蝴蝶的方火腿，洁白柔软的小鱼排……大菜也是淡雅型，荷花素烩，凤尾虾排，醋熘鳜鱼，冰糖扒蹄，点心是酥油糕，桂花千层卷，汤是清凉宜人的芙蓉蛋海底松。”
陈忠明说，芙蓉蛋海底松是一道有着悠久历史的淮扬名菜，是旧时扬州富有家庭厨师的私房菜，看上去不显山露水，但要真正做得到位却是非一般厨师所能及的。
芙蓉蛋海底松是道汤菜，最重要的是要掌握扬州传统的吊汤技术。所谓“三哨(吊)汤”是指工艺过程，“七咂汤”是汤进口的余久留鲜的回味，嘴巴咂动七次都能感觉到汤的鲜美。其中，“三哨汤”要用一只老母鸡煨成原汁原味的汤待用，再将一只生母鸡的鸡颈骨剁成细茸加葱姜黄酒调成糊稀为“枯哨”，鸡腿肉剁成细茸加葱姜黄酒调成糊稀为“红哨”，鸡脯肉剁成细茸加葱姜黄酒调成糊稀为“白哨”。
将煨好的鸡汤捞去鸡肉滤清入锅上火，先将“枯哨”调匀徐徐倒入锅中，随着温度升高，蛋白质凝固，会将鸡汤内的絮状物连带一起漂浮在汤表面，厨师巧妙地撇去浮沫。同样的方法将“红哨”、“白哨”入锅操作，且程序不能颠倒。这样一只生鸡的鲜味成分随着“哨汤”程序渗透入鸡汤中，使其成为“七咂汤”。汤清见底，略带绿豆色。芙蓉蛋海底松就是用这高汤来烹调的。
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会做此菜的人已不多
程序繁琐耗时长，厨师不愿学
而今，这道程序繁琐、耗时过长的淮扬名菜基本被“搁置”在菜谱中。
蒸芙蓉蛋要选择新鲜的鸡蛋，这一点容易达到。陈忠明说，“海底松”要选择三矾的海蜇就较难了，现在上好的海蜇价高也不一定能购得到，都是一些软不拉叽的海蜇，经不起热水烫。“海底松要选择好的海蜇经开水烫后再经温水渡发，让其慢慢舒展开来，似海底的珊瑚，峥嵘明亮。”
这道经典的淮扬名菜，也曾经在大师的手下，通过调整不同的食材，进行过创新和改良。之所以要调整食材，是因为芙蓉蛋海底松所需要的食材——上好海蜇如今相当难觅。
76岁的扬州淮扬菜四大名厨之一的王立喜就曾经用营养价值更高的鸽蛋来代替鸡蛋蒸芙蓉蛋，还起了一个诗意的名字——月映珊瑚。王立喜说：“之前也有人用鸽蛋蒸芙蓉蛋，只是名字不太雅，叫海底捞月。”除此，王立喜也用口蘑和茼蒿替代过海蜇。
“没有做过20年的厨师，绝对做不出芙蓉蛋海底松。”有着20多年厨龄的高级厨师、宋城山庄负责人王奇对记者说。“这是一道中档手工菜，其实食材很简单，高汤、鸡蛋清和海蜇，但真的要按照这道菜的烹饪要求，按时按点地操作，是非常难的。”
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新生代厨师更重效率
很多传统烹饪手法面临后继无人
王奇说，不但是烹饪方法，就连一些传统的烹饪工具，例如做整鸡脱骨、红扒整猪头、整鱼脱骨的工具，很多新生代厨师都不太会用，而更乐意去鼓捣一些现代化的、机械甚至电脑控制的烹饪工具。
这点正如陈忠明所说：“芙蓉蛋海底松是不计成本没有卖相的菜，用了两只老母鸡，结果鸡不见踪影。”所以，与三套鸭、芙蓉鱼片、双皮刀鱼等淮扬名菜一样，没有新厨师愿意花时间、花精力去学一道不为食客知晓的“芙蓉蛋海底松”，而一个劲地以最快的效率去开发所谓的实用性创新菜，来迎合食客们变个不停的口味。
好在，不管到什么时候，总有一些重视传统、追求传统的人存在，体现在餐饮上，他们是真正的饕客。“每年都会花时间，认认真真地去做芙蓉蛋海底松等淮扬名菜，只是顾客需要提前好几天预订。”
陈忠明表示，不管是芙蓉蛋海底松，还是其他淮扬名菜，大都具有淮扬菜食不厌精的特点，需要厨师精心准备食材，脚踏实地地去烹饪，会吃、懂吃的食客去细细品味。
